Cochinilla al pibil

Ingredientes: 
Porciones: 6
1 cucharada de aceite vegetal
1 1/2 kilos de cabeza de lomo de puerco en cubos de 2 centímetros
3 tazas de jugo fresco de naranja dulce
100 gramos de chiles guajillos de los que no pican, desvenados y remojados
1 taza de vinagre
1 cabeza de ajos, pelados
1/2 barra (50 gramos) de achiote
Sal, al gusto
Salsa
1 cebolla morada, rebanada
10 chiles habaneros (o al gusto), rebanados
20 limones agrios, su jugo
Sal, al gusto

Preparación:
20 min › Cocción: 1hora5min › Listo en:1hora25min
Calentar el aceite en una olla de presión a fuego medio-alto. Salpimienta la carne y frei en el aceite caliente, moviendo de vez en cuando, hasta que se haya dorado uniformemente, aproximadamente 15 minutos.
Mientras, licuar el jugo de naranja con los chiles, vinagre, ajo, achiote y sal, hasta tener una mezcla homogénea. Verter sobre la carne sellada. Tapar la olla y reducir el fuego cuando empiece a sonar la válvula. Cocinar durante 45 minutos.
Apagar la olla y dejar que baje la presión. Pasar la carne a un tazón y reservar los jugos en la olla. Deshebrar la carne y verter encima los jugos reservados.
Para preparar la salsa, mezclar la cebolla con los chiles y el jugo de limón. Sazonar con sal y deja reposar, moviendo de vez en cuando, mientras la carne se cuece.

Tinga Poblana

Primer paso:
1 kg carne de cerdo en cubos de 2 cm de lado
100 gr cebolla en rodajas
3 dientes de ajo enteros

Procedimiento:
Poner a hervir en agua la carne, cebolla y ajos. Espumar permanentemente. Bajar el fuego a mínimo y dejar cocinar por unos 90 minutos. La carne debe quedar muy tierna. Recuperar la carne y reservar.

Segundo paso:
100 gr cebolla picada
30 gr ajo picado
50 cc aceite girasol
125 gr chorizo de cerdo casero o chorizo puro cerdo de muy buena calidad
500 gr tomates perita de lata, bien escurridos y picados
1 cucharadita orégano seco
1 cucharadita tomillo seco
3 hojas de laurel
4 chiles chipotles enlatados, picados
20 gr azúcar
c.n. fondo de ave
Para servir: tortillas de maíz, gajos de palta, aros de cebolla colorada.

Procedimiento:
Calentar aceite y freír el chorizo unos 5 minutos. Agregar cebolla y ajo y saltear. Agregar cerdo precocido, tomates, orégano, tomillo, laurel y chiles. Cocinar unos minutos a fuego bajo incorporando fondo de ave necesario para mantener la mezcla húmeda. Condimentar con sal y azúcar.
Servir la Tinga en una tortilla, con gajos de palta y rodajas de cebolla colorada.

Vuelve a la Vida

Ingredientes:
1 kg camarones cocidos
100 cc vino blanco seco
150 gr cebolla colorada brunoise
30 gr cilantro picado
250 cc jugo limón fresco
150 gr Ketchup
1 cucharadita salsa inglesa
c.n. sal y pimienta
c.n. salsa Tabasco
Para servir: nachos, palta en gajos

Procedimiento:
Marinar los camarones con el resto de los ingredientes por 2 horas.
Servir con nachos y trozos de palta.