Volcán de chocolate o dulce de leche

Ingredientes:

– Huevos 8
– Azúcar 320 gr
– Manteca 400 gr
– Chocolate 400 gr
– Harina 120 gr
– Helado de frutos rojos 40 gr

Preparación:

Batir los huevos con el azúcar a blanco. Colocar a fundir el chocolate junto con la manteca a baño María.
Tamizar la harina. Incorporar todos los ingredientes con movimientos envolventes y colocar en los moldes previamente en mantecados y enharinados. Cocinar en horno precalentado a 200°C, durante 10 minutos, dejar reposar unos minutos antes de desmoldar y servir tibio. Servir con helado y salsa de frutos rojos.

Ingredientes para el de dulce de leche:
– Huevos 8
– Azúcar 320 gr
– Manteca 400 gr
– Dulce de leche 400 gr
– Harina 120 gr
Ídem anterior

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Tarta de Frutillas

Ingredientes:
– 200 grs harina leudante
– 100 grs manteca
– 55 grs azúcar
– 1 huevo
– 2 grs sal
– c/n esencia de vainilla
– Frutillas a gusto
– 1/2 pote crema de leche
– Azúcar impalpable
– Gelatina de frutilla

Preparación:
PARA LA BASE: En un bowl mezclar los ingredientes secos la harina y sal,y hacer un hueco en el centro
En otro recipiente,con movimientos envolventes la manteca a temperatura ambiente junto al azúcar, luego incorporar el huevo y la esencia de vainilla. Unir la mezcla con los ingredientes secos y formar una masa.
Estirar la masa sobre la tartera o placa previamente enmantecada y enharinada y llevar al frizzer por una hora con papel film. Luego de la hora en el horno previamente calentado 180°,poner a calentar la tartera durante 10 minutos y retirar. Preparar la crema con la azúcar y batir a punto y poner en la base luego la gelatina, (no tiene que estar hecha completamente ni líquida, un punto medio) y por último las frutillas

Budín de Naranja

Ingredientes:

-180 gr de manteca
-130 gr de azúcar
-3 huevos medianos
-300 gr de harina 0000
-5 gr de sal fina
-10 gr de polvo de hornear
-100 gr de jugo de naranja
– Ralladura de 1/2 naranja

Glaseado de naranja:

-200 gr de azúcar impalpable
– Jugo de 1/2 naranja

Preparación:

Batir la manteca con el azúcar y la ralladura de naranja hasta que queda un batido cremoso y no percibimos el sonido del azúcar. Agregar los huevos de a uno siempre batiendo bien. Incorporar los ingredientes secos (harina ,polvo de hornear y sal) previamente tamizados. Ir alternando con el jugo de la naranja, es muy importante no batir , solo mezclar con ayuda de espátula realizando movimientos envolventes. Precalentar el horno a 180 º. Verter la mezcla obtenida en un molde de budín enmantecado y empapelado en papel manteca (solo en el fondo), éste procedimiento nos facilitará el trabajo al momento de desmoldar nuestro budín de naranjas. Hornear por unos 35 a 45 minutos en la parte media del horno. Para comprobar cuando está hecho el budín , con ayuda de un palillo pinchamos el budín y dicho palillo debe salir húmedo pero sin llegar a estar pegajoso. Retirar del horno , desmoldar y dejar enfriar en un rejilla metálica.

Realizamos el Glaseado de naranja:

En un bol colocar el azúcar impalpable y añadir el jugo de naranja. Se comienza a mezclar con ayuda de un tenedor si llegar a batir. Nos debe quedar una pasta pesada y brillosa sin llegar a estar dura. Un consejo: utilizarlo enseguida ya que seca muy rápido.

Cubrir con este glaseado nuestro budín de naranjas.

Galletas de chocolate y nuez

Ingredientes:
– 230 grs manteca pomada
– 200 grs azúcar negra
– 200 grs azúcar impalpable
– 2 huevos
– 300 grs harina
– ½ cucharadita polvo de hornear
– 200 grs nueces
– 300 grs chocolate

Preparación:
Picar las nueces y el chocolate. Tamizar la harina con el polvo leudante. Batir la manteca con los azúcares hasta obtener una masa. Incorporar los huevos y mezclar bien. Agregar la harina y mezclar hasta incorporarla. Por último sumar las nueces y el chocolate picado. Refrigerar por unos 30 minutos como mínimo. Estirar y formar cilindros de 3 cm de diámetro. Cortar en rodajas de 2 cm de espesor. Refrigerar nuevamente o utilizar de inmediato.
Disponer las galletas sobre una fuente para horno enmantecada. Deben quedar separadas entre sí, ya que al cocinarse la masa se “abre”.
Cocinar en horno mediano hasta el punto deseado. Retirar del horno y levantar de la fuente estando aún tibias.

Buñuelos de manzana y banana

Ingredientes
– 3 huevos
– 300 gr. Harina
– 100 gr. Azúcar
– Ralladura de ½ Limón
– Ralladura de ½ Naranja
– Canela a Gusto
– Polvo de Hornear

3 bananas bien maduras ó 3 manzanas verdes

Buñuelos de banana:
Cortar la banana en rodajas finas, colocar en un recipiente huevos azúcar y batir, incorporar las bananas, ralladuras y canela. Por último, ir agregando la harina con el polvo de hornear ya incorporado hasta lograr una masa bien sostenida. Cocinar en abundante aceite y alretirar del aceite pasar por azúcar para que el mismo se pegue al buñuelo

Buñuelos de manzana:
Pelar las manzanas y retirar su semillas. Cortar en cubos pequeños y cocinar con 5 gr. de azúcar hasta que estén bien tiernas. Colocar en un recipiente huevos, azúcar y batir, incorporar las manzanas, ralladuras y canela. Por último, ir agregando la harina con el polvo de hornear ya incorporado hasta lograr una masa bien sostenida. Cocinar en abundante aceite y a retirar del aceite pasar por azúcar para que el mismo se pegue al buñuelo.

 

 

 

Lasagna a los dos quesos

Ingredientes
Porciones: 8
– 4 cucharadas de aceite vegetal
– 1 cebolla grande picada
– 1kg de carne picada magra
– 2 cucharadas de hierbas italianas
– 1 1/2 cucharadas de romero fresco picado
– 1 1/2 cucharadas de sal de ajo
– 1 cucharadita de sal y pimienta a gusto
– 1 lata grande (800g) de tomates pelados enteros
– 2 latas (185g) de extracto de tomates
– 1 taza (250cc) de agua
– 125g de margarina
– 1 cebolla chica, picada
– 1 taza de queso parmesano
– 3 cucharadas de harina
– 4 tazas (1lt) de leche
– 1 huevo batido
– 500g de láminas de lasagna
– 400g de queso ricotta
– 400g de queso mozzarella, rallado

Preparación
Precalentar el horno a 180 ºC (horno moderado). Enmantecar ligeramente una fuente para horno de 20cm x 30cm. Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio. Saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar la carne picada y cocinar hasta que esté marrón. Escurrir el exceso de grasa. Condimentar con hierbas italianas, el romero, la sal de ajo, sal y pimienta. Agregar los tomates, el extracto de tomates y el agua. Cocinar a fuego lento 1 hora, o hasta que la salsa se haya espesado.
Derretir la manteca en una cacerola a fuego medio. Cocinar la cebolla hasta que esté suave y transparente. Agregar la harina y revolver. Añadir el queso parmesano y luego la leche. Cocinar, revolviendo, hasta que espese. Dejar enfriar y luego agregar el huevo. La salsa resultará bien espesa.
Poner una cacerola grande con agua ligeramente con sal a hervir. Agregar las hojas de lasagna y cocinar durante 8 o 10 minutos o hasta que estén al dente y escurrir.
En la fuente preparada, colocar una capa de hojas de lasagna, la salsa de carne, la salsa de queso, la ricotta y la mozzarella. Repetir las capas. Armar la lasagna del grosor deseado, o hacer otra fuente más pequeña para congelar.
Hornear en horno precalentado durante 1 hora. Dejar enfriar 15 minutos antes de servir.

Muffins de banana

Ingredientes:
Para 12 muffins
– 1 taza de nueces o pecanas, tostadas y picadas (opcional)
– 1 3/4 tazas de harina
– 3/4 taza de azúcar granulada
– 1 cucharadita de polvo para hornear
– 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
– 1/4 cucharadita de sal
– 1 cucharadita de canela molida
– 2 huevos grandes, ligeramente batidos
– 1/2 taza de manteca sin sal, derretida y fría
– 3 bananas maduras (500 gramos aprox) grandes hechos puré
– 1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación:
Precalentar el horno a 180ºC. Enmantecar 12 moldes para muffins. Colocar las nueces en una bandeja y hornear durante 8-10 minutos o hasta que estén ligeramente tostados. Dejar enfriar y luego corta en trozos grandes.
En un recipiente grande mezclar la harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la sal, la canela y las nueces. En un recipiente pequeño mezclar el puré de banana, los huevos, la manteca derretida y la vainilla. Con una espátula o cuchara de madera unir los ingredientes húmedos con los secos (tené cuidado de no batir de más).
Verter la mezcla en los moldes para muffins. Hornear durante 20-25 minutos o hasta que al insertar un palito en el centro salga limpio. Dejar enfirar durante 5 minutos antes de desmoldar. Servir caliente a o temperatura ambiente.

Salmón Marinado en remolacha

INGREDIENTES:

1 Kgrs de salmón rosado.

500 GRS de remolacha.

150 GRS de azúcar.

50 GRS de eneldo.

Vinagreta de lima:

5 Unidades de limas.

C/N  de aceite de oliva.

C/N de perejil.

C/N de pimienta blanca.

PROCEDIMIENTO:

Rallar la remolacha colocar en un bols agregarle el azúcar, el eneldo y la sal.

Desespinar los filet sin quitar la piel. En un recipiente colocar la pieza con la piel hacia abajo.

Por encima poner la marinada, reservar refrigerado por 72hs.

Vinagreta:

Picar el perejil.

Dentro de un bols agregar los Ingredientes de la Vinagreta

Elaboración del chocolate

Diagrama de flujo

· Paso 1: Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales extraños.
· Paso 2: Los granos son tostados para extraer el sabor y color característicos a chocolate. La temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso de tostado dependen del tipo de granos y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar.
· Paso 3: Con la finalidad de remover las cáscaras de los granos de cacao, y dejar al grano libre, se utiliza una máquina separadora.
· Paso 4: Alcalinización de los granos de cacao sin cáscara, generalmente con carbonato de potasio, con la finalidad de desarrollar el sabor y el color.
· Paso 5: A continuación, estos granos son molidos para producir el licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura (y el grado) de molienda varía de acuerdo al tipo de grano usado y el producto requerido.
· Paso 6: Los fabricantes generalmente usan más de un tipo de grano en sus productos, por lo cual las diferentes variedades deben ser licuadas en conjunto para obtener la fórmula requerida.
· Paso 7: El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de cacao, quedando una masa sólida llamada torta de cacao prensada. Para producir tortas prensadas con diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca extraída a partir del licor.
· Paso 8: El proceso toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de cacao es utilizada en la fabricación del chocolate. La torta prensada de cacao es quebrada en pequeños pedazos y pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao.
· Paso 9: El licor de cacao es usado para producir el chocolate a través de la adición de manteca de cacao. Otros ingredientes tales como azúcar, leche, agentes emulsificantes y productos equivalentes a la manteca de cacao también son añadidos y mezclados. Dependiendo del tipo de chocolate a producir, variará la proporción de los diferentes ingredientes.
· Paso 10: La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento, mediante su paso por una serie de rodillos hasta que se forme una pasta suave. El refinado mejora la textura del chocolate.
· Paso 11: El siguiente proceso, el conchado, desarrolla aún más el sabor y la textura. Este es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la duración y la temperatura de amasado afectan el sabor del producto final. Una alternativa a esta operación es el uso de un proceso emulsificante utilizando una máquina que funciona como una batidora de huevos.
· Paso 12: A continuación la mezcla es temperada o pasada a través de un proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el decoloramiento del producto y la migración de grasas hacia su superficie, previniendo la formación de ciertos tipos de cristales durante la producción de la manteca de cacao.
· Paso 13: La mezcla es colocada en moldes o usada para cubrir los productos rellenos y enfriada en un cuarto (o cámara) de enfriamiento.
· Paso 14: El chocolate es empacado para su distribución a los centros de acopio.
Cacao
Origen: América – Región amazónica, incluída la Orinoquia.
Theobroma –del Griego: “alimento de los dioses”
22 especies de plantas conocidas
Cultivo comercial en Venezuela: siglo XVI

Chocolate
“xocolatl” : “agua espumosa” (xoco: espuma – atl: agua)
Bebida para la alta clase social
Hernán Cortéz
“amígdala pecuniaria” : moneda de intercambio
A-Cortéz o Colón introducen el fruto en Europa
B-monje del monasterio de piedra de Zaragoza
Los monjes españoles adaptan la bebida (miel, azúcar, leche)
Bebida como SECRETO DE ESTADO por 100 años
Difusión en Europa:
-Antonio Carletti
-Infanta María Teresa de España y Luis XIV de Francia
1.657 “The Coffee Mill and Tabacco Roll” : 1° venta al público de chocolate en pastillas
Inglaterra: impuesto = ¾ de valor en oro: consumo x alta sociedad (hasta 1853)
Suiza: s.XIX : Daniel Peter (leche) – Henry Nestlé (leche condensada)
1.828 C J Van Houten inventa la prensa de cacao (quitar la manteca de cacao = menor amargura)
1.879 Rodolphe Lindt impone el chocolate sólido
2° Guerra mundial = alimento liviano y pequeño
Después 2° guerra = chocolate en barra
Venezuela: 21 agosto 1838 = 1° noticia de venta de chocolate

Theobromae
Selvas húmedas tropicales hasta1.400 snm
Temperaturas elevadas – mucha humedad – sombra
Semillas: ricas en almidón, proteínas, materias grasas = valor nutritivo
2 grupos de frutos:
Criollos (frutos alargados y puntiagudos)
Forasteros (frutos redondeados y lisos)
Trinitarios (isla Trinidad = híbrido)

Fruto o mazorca
Variadas formas (rugosos a lisos) y colores (blanco, verdes o rojos al principio- naranjas, amarillos y rojos intensos al madurar)
Semillas
25/30 en los Criollos
60/70 en los Forasteros
400 gramos promedio
Indice de mazorca (frutos necesarios para 1 kg de cacao seco):
Criollos = 9 x kg
Amazónicos = hasta 33 x kg
Semillas o almendras: de 15 a 30 mm de largo – 8 a 20 mm ancho = materia prima del chocolate

Chocolate
“pasta hecha de cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con vainilla”
Negro (masa de cacao 70%)
Chocolate con leche
Chocolate blanco
Chocolate de taza
Cobertura

Oliendo y Degustando
El aroma del cacao es una combinación de cientos de componentes volátiles que le dan su propia personalidad.
Como sensación inicial, antes de llevarlo a la boca, se puede distinguir entre cacaos con un fuerte aroma de aquellos más débiles.
Una buena técnica es tomar un pequeño trozo y deshacerlo entre los dedos para luego si llevarlo a la nariz.
Al degustarlo, es importante que ni el chocolate ni la boca estén a temperaturas demasiado bajas, ya que esto impediría una rápida fusión de la manteca de cacao contenida en el chocolate, impermeabilizando nuestras papilas gustativas e imposibilitando el reconocimiento de los distintos gustos.
Se recomienda que el chocolate se encuentre entre los 20 y los 24°C.
Una vez en la boca, con el gusto se mide la intensidad de las tres propiedades más evidentes encontradas en el chocolate.
Los cacaos Criollos tienden a ser más dulces, aunque en muchos prevalecen notas ácidas.
Los Forasteros y en algunos Trinitarios el amargor siempre aparece como nota destacada.
Un buen balance entre dulzura, amargor y acidez distinguen a un buen chocolate del resto.
Una vez bien disuelto el olfato vuele a actuar en el fondo de la garganta, donde se empiezan a distinguir las características secundarias que personalizan a cada chocolate. Este es un proceso que requiere más experiencia y conocimiento. Se pueden identificar aromas tan diversos como notas a frutas secas, florales, cítricas y especias diversas.

Carré de cerdo relleno con frutos secos y batatas glaseadas

Ingredientes:
2 kg carré de cerdo deshuesado
2 dientes de ajo
200 grs puerros
30 grs jengibre (preferentemente en vinagre)
50 grs manteca
150 grs almendras
150 grs pasas de uva sin semilla
50 grs miel
30 cc salsa de soja
sal
pimienta blanca
caldo de ave en cantidad necesaria

Procedimiento:
Limpiar muy bien el carré. Abrirlo a lo largo para obtener un rectángulo.
Picar puerros y jengibre. Saltear en manteca sin dejar que tomen color.
Pelar las almendras pasándolas por agua hirviendo. Picar.
Lavar las pasas de uva. Mezclar los frutos secos con la preparación de puerros. Salpimentar. Untar con ello el carré. Arrollar y atar con hilo de cocina y disponer sobre una fuente de horno de cerámica.
Mezclar la miel y salsa de soja. Regular el horno a temperatura alta. Pintar el carré con manteca y cocina por unos 8 minutos. Retirar y pintar con la mezcla de soja y miel. Bajar la temperatura y seguir la cocción hasta que esté cocido.
Nota: Agregar caldo de ave para que no se pegue en la fuente. Pintar varias veces con la mezcla de soja y miel durante la cocción. Debe quedar bien dorado por fuera y cocido pero no seco por dentro.
Batatas glaseadas

Ingredientes:
1 kg batatas
50 grs manteca
30 grs azúcar
sal y pimienta

Procedimiento:
Pelar y tornear las batatas. Hervir a fuego bajo en agua salada hasta que estén tiernas pero firmes. Retirar y escurrir. Calentar la manteca con el azúcar en sartén hasta que éste comience a caramelizarse. Agregar las batatas y glasear.