Fondo claro de Ave

Ingredientes:
1.5 Kg. huesos de pollo
250 gr. mirepoix
1 bouquet garni
3 ltr de agua

Procedimiento:
Colocar en una olla los huesos de pollo u blanquear para quitar el exceso de grasa, retirar y enjuagar.Volver a poner los huesos junto con el mirepoix y las hierbas, cubrir con agua y llevar a cocción durante 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando para retirar impurezas.Colar,enfriar y reservar.

Fondo oscuro de carne

Ingredientes:
1.5 Kg. huesos de carne de ternera
250 gr. mirepoix
3 ltr agua
1 Bouquet garni
125 gr. extracto de tomate

Procedimiento:
Colocar los huesos en una asadera y poner en horno a 230° para que se doren durante 40 minutos, añadir el mirepoix a la mitad de la cocción.
Desglasar, colocar en una olla, cubrir con agua, agregar el ramillete de hierbas, el extracto de tomates y cocinar a fuego lento, espumando de vez en cuando para retirar impurezas durante 6 a 8 horas. Colar, enfriar y reservar.

Ensalada suave de pollo, manzana y zanahoria

Ingredientes:
1 lechuga
400 gr de pollo
2 manzanas
2 zanahorias medinas
½ cebolla
1 ramita de perejil
Aceite de girasol
Vinagre
Sal
Pimienta

Procedimiento:
Cortar los filetes de pollo en dados y salar. Calentar aceite en una sartén y freír el pollo hasta que esté dorado, y reservarlo.
Lavar, escurrir y cortar lechuga, disponerla en un bol. Pelar y cortar las verduras, la zanahoria en tiras y la manzana en cuadraditos. Picar muy fina la cebolla, y agregar todo al bol con la lechuga.
Añadir el pollo cuando se haya enfriado. Agregar el aceite y el vinagre, salpimentar y añadir una ramita de perejil. ¡Ya está lista!.

Guacamole con nachos

Ingredientes:

2 Aguacates
2 Tomates pequeños maduros
3 Cucharadas de cilantro fresco picado
zumo de 1/2 limón (al gusto)
1 cebolla mediana
Nachos
Sal
1 tomate cherry (decoración)

Cómo hacer guacamole con nachos:

Antes de todo te recomendamos que prepares el guacamole en un mortero o bol ya que es el método que se utiliza tradicionalmente en México.
Podés escaldar el tomate o pelar cómodamente en crudo para después cortarlos en daditos.
Para escaldarlos, hacemos una cruz en la parte inferior de cada tomate con la ayuda de un cuchillo y escaldamos los tomates en agua hirviendo durante solamente 10 segundos. Los enfriamos en agua con hielo para pelarlos y cortarlos en dados pequeños.
A continuación desojamos el cilantro y picamos las hojas bien finitas, pelamos y picamos bien fina la cebolla, exprimimos 1/2 limón y si deseamos evitar trocitos de pulpa o pepitas colamos el zumo obtenido.
Ahora es el momento en el que cortamos los aguacates por la mitad, sacamos su gran hueso y con una cuchara sacamos toda la carne y los ponemos en el bol. Machacamos ligeramente con un mortero, suavemente y con cariño. Seguidamente añadimos el tomate, la cebolla y el cilantro ya picados e incorporamos el zumo de limón.
Seguimos mezclando con suavidad a la vez que ponemos a punto de sal.
A la hora de servir el guacamole acompañamos decorando con los nachos alrededor.
Podés colocar un tomate cherry para hacer que la presentación del guacamole con nachos sea más original.

Lasaña sin gluten

Ingredientes:
Para la masa:
300 g de harina sin gluten
1 cucharadita de psilio
3 huevos
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de sal

Para la salsa de carne (o ragú):
1 cebolla pequeña
1 zanahoria
1 tallo de apio
1 hoja de laurel
600 ml de tomate frito
100 g de carne picada
100 g de carne de cerdo picada
1 salchicha (o chorizo)
1/2 taza de vino tinto
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Para la salsa bechamel
100 g de mantequilla
80 g de almidón de maíz *
1 litro de leche entera
1 pizca de sal
1 pizca de nuez moscada
100 gramos de queso rallado

* sin gluten y/o contaminación de gluten, verificar la presencia del logo sin gluten o consultar los listados de las asociaciones de celiaquía.

Cómo preparar la salsa de carne (ragú):
Picar las verduras. En una cacerola, calentar una cucharada de aceite de oliva y rehogar las verduras a fuego lento. En cuanto estén ligeramente doradas, subir el fuego un poco, añadir la carne picada y el chorizo o salchicha cortado en trozos pequeños y sofreír bien revolviendo de vez en cuando. Cuando la carne cambia de color y olor, salpimentar. Desglasar con vino tinto. Cuando el alcohol se evapore, verter la salsa de tomate.
Bajar el fuego, tapar y continuar la cocción a fuego lento durante al menos una hora, revolviendo de vez en cuando.
Sazonar con sal y pimienta y terminar de cocinar. Debe ser una salsa espesa y no aguada.

Cómo hacer la bechamel
En una cacerolita, derretir la manteca a fuego lento. Cuando se disuelve incorporar el almidón de maíz gradualmente, revolviendo.
Añadir la leche fría de a poco sin dejar de remover hasta que la salsa espese. Agregar la sal y sazonar con nuez moscada.
Para la lasaña es mejor tener una salsa no muy densa, para poder untar la pasta y dejar que penetre en ella.

Cómo preparar la masa de lasaña sin gluten
En un bol, verter la harina sin gluten y mezclarla con el psyllium o psilio. Hacer un pequeño hueco en el centro y añadir los huevos ligeramente batidos con una pizca de sal de a poco, con ayuda de una cuchara. Las harinas sin gluten absorben gran cantidad de líquido, si los huevos son pequeños es probable que sea necesario añadir un poco de agua. En ese caso, añadir una cucharada de agua por vez, mezclando hasta que la preparación esté unida y compacta.
Pasar la masa a la mesada y amasar enérgicamente. Debe tener la consistencia y flexibilidad de una plastilina blanda.
Cuando la superficie ya no esté pegajosa y la masa esté bien compacta, formar un bollo, cubrir con papel film y dejar reposar durante al menos una hora en la heladera. Se puede hacer de un día para el otro. Luego, estirar la masa sobre una superficie enharinada aplanando el bollo. Podés elegir cómo hacerlo: se puede extender la masa con un palillo bien enharinado, pero también podes utilizar la máquina para pastas. En este caso, la máquina deberá estar perfectamente limpia y no tener el más mínimo rastro de harina con gluten.
Una vez estirada la masa muy fina, cortar en rectángulos de 15×10 cm. Hervir los rectángulos de pasta en agua hirviendo con sal, escurrir cuando estén al dente y ponerlos a secar sobre un paño de cocina limpio. Es recomendable poner a cocer unos pocos a la vez para evitar que se peguen.

Lasaña sin gluten, paso a paso
Ahora que tenés todas las partes de la lasaña lista, llega la hora de montarla. Para ello:
En una fuente para horno 25x 18 cm untar una capa de salsa hechamel y cubrir con un rectángulo de pasta.
Hacer otra capa de salsa bechamel y esta vez colocar encima la salsa de carne o ragú y espolvorear con queso parmesano.
Continuar hasta usar todos los ingredientes (son por lo menos 5 capas de pasta) y terminar con el ragú y un poco de bechamel y queso rallado.
Hornear en horno precalentado a 200 grados durante 35-40 minutos, dependiendo del horno. Si la lasaña se dora demasiado cubrirla con una hoja de papel alumunio .

Notas:
Para hacer la masa más flexible mi madre ha aprendido a utilizar el Psyllium, que encuentra más fácilmente que la goma xantica. El psyllium es una planta de la familia plantaginacee (Plantago psyllium) , cuyas semillas tienen un mucílago que absorbe agua, se hincha y aumenta de volumen. El Psyllium o Psilio es conocido porque es un suplemento de fibra para que se usa en caso de estreñimiento.
El psillyum, como la goma xantica, se utiliza como espesante en la industria alimentaria para la preparación de postres, helados, cremas y otros alimentos preparados .
En los productos de panadería se utiliza en la masa gracias a su capacidad de retener el agua para que sean suaves y evitar que se desmiguen, lo que es ideal para los productos sin gluten.
El psilyum se usa vertiendo 1-2 cucharadas de semillas pulverizadas. Para hacer pan, se dejan disolver en los líquidos previstos en la receta, se lo hace reposar durante 10 minutos y luego se mezcla y se utiliza en la masa .
El producto en Italia se encuentra en herboristas, dietéticas y farmacias, supongo que también en otros países se encuentra en los mismos canales.

Galletas de Almendra de dolors

Ingredientes:
125 gr de almendras molidas
25-30 almendras enteras
2 claras de huevo
150 gr de azúcar
Ralladura de la piel de un cuarto de limón
Sal

Procedimiento:
Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
Mezclarlas con la almendra molida , removiendo bien, añadir poco a poco el azúcar mezclado con la ralladura del limón hasta que esté bien integrado formando una masa homogénea.
En una placa forrada con papel de hornear hacer montoncitos separados y colocar encima una almendra.
Poner en horno precalentado a 180º durante unos 15-20 minutos, hasta que queden tostadas.
Dejarlas enfriar y despegarlas del papel.

NOTA: Las claras estarán montadas a punto de nieve cuando se da la vuelta al recipiente y no caen.
** Los montoncitos de pasta se pueden hacer con una cuchara de postres o con una manga pastelera, de este segundo modo salen más iguales de tamaño.
** Dejar una separación de varios centímetros pues al cocerse se ensanchan.
** Con estas cantidades yo hago unas 30 pastas.
** Las almendras que utilicé son propias, así que si las compráis y sois celíacos, mirad que sean de una marca apta.

Tarta tricolor

Ingredientes:
2 discos de masa de tarta
1 paquete de acelga o espinaca congelada
1 paquete de brócoli congelado
1 calabaza chica (pelada y cortada en cubitos)
2 huevos
200 grs queso rallado
Leche
Manteca
Pimienta
Sal

Procedimiento:
Hervir en tres ollas distintas, la calabaza, el brócoli, y la acelga (o espinaca). Mientras tanto enmantecar una tartera para horno redonda y acomodar un disco de masa sobre ella.
Las verduras estarán listas antes que la calabaza. Por lo tanto, batir los huevos. Retirar primero el brócoli, y mezclarlo con un poco de huevo batido, sal y pimienta en un bol. Colocarlo sobre la masa en la tartera. Luego retirar la acelga y hacer lo mismo (mezclarla con huevo y salpimentarla). Dejarla reposando en el bol hasta que esté lista la calabaza.
Cuando la calabaza esté tierna, retirarle el excedente de agua, y hacerla puré con leche, manteca, sal y pimienta a gusto. Pisarla bien hasta que la consistencia esté cremosa y colocarla sobre el brócoli en la tartera. Ahora sí, colocar la acelga como última capa, sobre el puré, y cubrir la tartera con el otro disco de masa. Pintar con huevo y hornear hasta que la masa esté hecha y dorada.

Revuelto de Vegetales

Ingredientes:
2 cdas de aceite de oliva
350g de coliflor cortado chico
1/2 cebolla en cubitos
1/4 cdita de páprika
1/4 cdita de sal
1/8 cdita de pimienta negra
2 cdas de agua
1 diente de ajo picado
2 cditas de jugo de limón
2 cditas de perejil picado

Procedimiento:
Calentar el aceite en una sartén a fuego medio y añade la coliflor y la cebolla, dejar que se cocine de 2 a 3 minutos y que tome un poco de color, mezclar un poco para que no se pegue al sartén.
Añadir la páprika, sal, pimienta negra y agua. Tapar la sartén y cocinar hasta que la coliflor este a punto y haya tomado color dorado, de 3 a 5 minutos. Bajar el fuego y agregar el ajo, cocinar por 2 minutos revolviendo constantemente. Agregar el jugo de limón y cocinar hasta que se evapore, unos 30 segundos.
Servir con perejil espolvoreado por encima.