Show de Pastas

Historia de las Pastas

Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el Dios del Fuego, y Ceres, la Diosa de la Vegetación y de los Granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplastó con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.
Desde la historia, el principio de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.

Origen de la palabra

El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritos romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época, dicho término, se usaba para cualquier tipo y formato de pastas, es decir, era sinónimo de pastas. Claro que la controversia etimológica sobre el origen de ese nombre aún perdura. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón que representaba funciones teatrales en la Roma Republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que hacía referencia a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.
Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba la pasta.
También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar. Cuando los griegos fundaron Nápoles, (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones también derivaría del término “maccare” que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.

Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos).

La pasta aporta 370 Kcal cada 100 gramos. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales.

Aspectos nutricionales

Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas, zanahoria y tomate. En la zona mediterránea de Europa se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina para la preparación de la misma.

Tipos de pasta

Pastas largas:

Spaghetti (espaguetis): alargados y con sección circular.
Tagliarine (tallarines): alargados, más finos que los spaghetti.
Tagliatelle: similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
Vermicelli: similares a los espaguetis pero más delgados.
Pappardelle: es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.
Fettuccine: alargada y plana, de 6 mm de ancho.
Linguine (‘pequeñas lenguas’): similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho.
Capelli: cabellos de ángel alargados de sección circular pero muy delgados.
Ziti: espaguetis gruesos ahuecados en el centro.

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. Estas son algunas de ellas:
Bucatini: similar a los Ziti pero menos gruesos.
Capelli d’ angelo (cabello de ángel o angel hair): muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas:

Macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.
Rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.
Tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.
Penne (plumitas): con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortada al sesgo.
Gnocchi (ñoquis): pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada.
Fusilli: con forma de hélice o tirabuzón.
Coditos: con forma tubular y semicircular.
Dedales (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.
Lengua de pájaro (semini o risini): pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
Rotini: similar a los fusilli pero más cortos.

Pastas rellenas:

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos, algunos de los cuales son:
Los ravioli (ravioles): con forma de paquetito cuadrado.
Los tortellini: con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.
Los tortelloni: son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca.
Los panzerotti: rellenos con queso, jamón y otros ingredientes con forma de media luna.
Los cappelletti: son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
Los agnolotti: raviolis con borde redondeado con forma de media luna.
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Farfalle (moñitos): con forma de mariposa y bordes dentados.
Cuscús: pasta en granos.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Recetas

· Pastas al huevo y variantes
Si desea dar un color o sabor particular a la pasta, se le pueden añadir ciertos ingredientes, como por ejemplo:
· Pasta verde: clorofila, espinaca en polvo, acelga.
· Pasta roja: extracto de tomates, puré de morrones.
· Pasta amarrilla: azafrán en polvo, azafrán en hebras, cúrcuma.
· Pasta negra: tinta de calamares.

Recomendación: En caso de incorporar saborizante que contengan mucha humedad, se podrá sustraer el peso correspondiente a los huevos o al agua de la receta de la pasta.

Receta para 10 personas:
1 kg de harina
10 huevos
2 grs de sal
50 cc de aceite
50 cc de agua

Preparación:

Colocar los huevos en el centro de un bol con la harina tamizada, incorporar el agua y el aceite en la preparación, agregar la sal y unir bien todos los ingredientes con una cuchara de madera, retirar del bol y verter la masa sobre la mesada estirar la masa con la palma de la mano, unir la masa y repetir la operación.
Amasar hasta que quede lisa y homogénea. Dejar descansar por 20 minutos aproximadamente cubierta con film. Pasar por la máquina de pastas, estirar hasta que quede bien fina. Luego darle la forma deseada.

Sorrentinos

Preparación:

Espolvorear la plancha de los sorrentinos con harina, colocar un trozo de masa ya estirada sobre la plancha, disponer un poco de relleno en el centro de cada sorrentino, pincelar con agua la superficie de la masa que servirá de tapa, cubrir la plancha de sorrentinos con la masa y pasar un palo de amasar pequeño haciendo una leve presión, retirar el excedente de masa y desmoldar dando un leve golpe contra la mesada.

Ravioles

Preparación:

Apoyar una lámina de masa sobre la plancha para ravioles, previamente espolvoreada con harina, colocar el relleno deseado y cubrir con una lámina de masa levemente humedecida con agua.
Pasar un palo de amasar pequeño, para cortar los ravioles, desmoldar dando unos golpes sobre la mesada.

Gnocchi de papa

Receta para 5 personas:
1 kg papas
165 grs de harina 0000
80 grs de fécula de maíz
1 huevo
Sal, cantidad necesaria
Pimienta, cantidad necesaria
Nuez moscada, cantidad necesaria

Preparación:

Colocar el puré de papas frío en un bol e incorporar el huevo, tamizar la harina con la fécula de maíz dentro de un bol. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Unir los ingredientes sin amasar demasiado (de lo contrario requerirá mayor cantidad de harina, y los gnocchi quedarán duros luego de cocidos).
Verter la masa sobre la mesada espolvoreada con un poco de harina, amasar unos minutos y formar unos cilindros con la masa, cortar el cilindro en trozos de 2 cm de largo, pasar los gnocchi por la tablita de madera haciendo una leve presión con el pulgar y asegurarse que queden con una cavidad en su interior.

Pollo al Vino

Ingredientes:
1 pollo, trozado en 8 partes, con la piel
2 cebollas cortadas en cuartos u octavos
2 zanahorias cortadas en rodajas de 2 cm de ancho
2 puerros cortados en trozos de 3 cm
2 vasos de vino blanco
1 taza champignones frescos enteros
Manteca
Harina
Caldo de pollo
Sal y pimienta
Perejil picado

Pasar las piezas de pollo por harina. Quitar el exceso.
Calentar la manteca en una olla profunda.. Dorar rápidamente las piezas de pollo de a dos por vez. Retirar y mantener tibias.
Volcar el exceso de grasa de la olla. Agregar las verduras y hongos y saltear a fuego fuerte por 2 minutos. Incorporar las piezas de pollo y agregar el vino. Dejar cocinar unos minutos hasta que no huela más a alcohol. Cubrir con el caldo de pollo caliente. Salpimentar apenas. Tapar la olla y cocinar a fuego muy bajo por unos 15 a 20 minutos.
Destapar. Verificar el punto de cocción y probar el condimento. Antes de servir espolvorear con perejil picado.

Canelones

Ingredientes:
Tapas de canelones (hacer o comprar panqueques ya listos)
Cantidad necesaria de relleno
Cantidad necesaria de salsa blanca
Cantidad necesaria de salsa de tomate

Relleno:
2 tazas de espinaca de paquete, descongelada
2 tazas de ricotta
½ taza queso rallado
1 cebolla muy picada y salteada en manteca
2 huevos
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Mezclar muy bien los ingredientes para el relleno. Arrollar los canelones.
Disponer salsa de tomate en el fondo de una fuente para horno. Distribuir los canelones encima. Cubrir con salsa blanca. Espolvorear a gusto con queso rallado. Cocinar en horno fuerte hasta que estén bien cocidos y gratinados.

Opciones de relleno
A- Espinaca cocida + carne de pollo cocido y picado + cebolla salteada + queso rallado + sal y pimienta
B- Ricotta + queso rallado + cebolla de verdeo salteada + jamón cocido picado + huevo + sal y pimienta
C- Granos de choclo (descongelados) picados + queso rallado + cebolla verdeo salteada + jamón cocido picado + sal y pimienta
D- Carne hervida, picada muy fino + espinaca cocida + cebolla salteada + queso rallado + sal y pimienta

Salsa Bolognesa
Ingredientes:
1 kg carne picada (poco grasa)
2 cebollas picadas
1 zanahoria chica picada
3 tallos de apio (sólo parte blanca) picados
2 puerros chicos (sólo parte blanca) picados
2 vasos de vino tinto
500 gr tomate perita (puede ser de lata) picado
1 hoja laurel
Caldo de verdura
Sal y pimienta
1 cucharada aceite

Calentar el aceite en una olla. Agregar la carne y saltear. Perderá líquido y debe cocinarse hasta que éste se evapore completamente y la carne comience a dorarse.
En ese momento agregar las verduras picadas. Cocinar revolviendo siempre por unos 5 minutos. Agregar el vino. Revolver y dejar que este se evapore casi completamente.
Cubrir la carne con caldo de verdura. Agregar el laurel. Pasar la olla al fuego más bajo. Dejar cocinar unos 30 minutos cuidando que no se seque (agregar más caldo de ser necesario).
Incorporar el tomate picado y dejar cocinar suavemente otros 15 minutos (agregar caldo de ser necesario).
Salpimentar a gusto. Dejar cocinar otros 3 minutos y servir.

Salsa de tomate
Ingredientes
700 gr tomate perita (de lata) picado
2 dientes de ajo picados
1 cebolla picada muy fino
1 zanahoria chica picada muy fino
2 tallos de apio (sólo parte blanca) picados
1 puerro chico (sólo parte blanca) picados
Nota: las verduras pueden procesarse con la multiprocesadora.
Aceite necesario
1 ramito de albahaca picado en juliana
Sal y pimienta

Calentar el aceite en una olla. Cocinar las verduras picadas hasta que suelten el líquido y éste se evapore. Agregar el tomate picado y dejar cocinar unos 10 minutos a fuego muy suave. Salpimentar y agregar la albahaca picada. Servir.

Sopa crema de calabaza, crocantes y guarnición

Ingredientes:

100 gr mirepoix
500 gr calabaza o zapallo anco
Caldo de verdura en cantidad necesaria
Manteca
Crema de leche en cantidad necesaria
Sal y pimienta

Guarniciones:
Crocante de queso
Aros de cebolla
Almendras garrapiñadas a blanco
Mousse de queso:
90 gr yema de huevo
150 gr azúcar
50 cc agua
14 gr gelatina
40 cc jugo de limón
380 gr queso Mascarpone o queso crema
400 gr crema de leche