Cochinilla al pibil

Ingredientes: 
Porciones: 6
1 cucharada de aceite vegetal
1 1/2 kilos de cabeza de lomo de puerco en cubos de 2 centímetros
3 tazas de jugo fresco de naranja dulce
100 gramos de chiles guajillos de los que no pican, desvenados y remojados
1 taza de vinagre
1 cabeza de ajos, pelados
1/2 barra (50 gramos) de achiote
Sal, al gusto
Salsa
1 cebolla morada, rebanada
10 chiles habaneros (o al gusto), rebanados
20 limones agrios, su jugo
Sal, al gusto

Preparación:
20 min › Cocción: 1hora5min › Listo en:1hora25min
Calentar el aceite en una olla de presión a fuego medio-alto. Salpimienta la carne y frei en el aceite caliente, moviendo de vez en cuando, hasta que se haya dorado uniformemente, aproximadamente 15 minutos.
Mientras, licuar el jugo de naranja con los chiles, vinagre, ajo, achiote y sal, hasta tener una mezcla homogénea. Verter sobre la carne sellada. Tapar la olla y reducir el fuego cuando empiece a sonar la válvula. Cocinar durante 45 minutos.
Apagar la olla y dejar que baje la presión. Pasar la carne a un tazón y reservar los jugos en la olla. Deshebrar la carne y verter encima los jugos reservados.
Para preparar la salsa, mezclar la cebolla con los chiles y el jugo de limón. Sazonar con sal y deja reposar, moviendo de vez en cuando, mientras la carne se cuece.

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