Elaboración del chocolate

Diagrama de flujo

· Paso 1: Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales extraños.
· Paso 2: Los granos son tostados para extraer el sabor y color característicos a chocolate. La temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso de tostado dependen del tipo de granos y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar.
· Paso 3: Con la finalidad de remover las cáscaras de los granos de cacao, y dejar al grano libre, se utiliza una máquina separadora.
· Paso 4: Alcalinización de los granos de cacao sin cáscara, generalmente con carbonato de potasio, con la finalidad de desarrollar el sabor y el color.
· Paso 5: A continuación, estos granos son molidos para producir el licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura (y el grado) de molienda varía de acuerdo al tipo de grano usado y el producto requerido.
· Paso 6: Los fabricantes generalmente usan más de un tipo de grano en sus productos, por lo cual las diferentes variedades deben ser licuadas en conjunto para obtener la fórmula requerida.
· Paso 7: El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de cacao, quedando una masa sólida llamada torta de cacao prensada. Para producir tortas prensadas con diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca extraída a partir del licor.
· Paso 8: El proceso toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de cacao es utilizada en la fabricación del chocolate. La torta prensada de cacao es quebrada en pequeños pedazos y pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao.
· Paso 9: El licor de cacao es usado para producir el chocolate a través de la adición de manteca de cacao. Otros ingredientes tales como azúcar, leche, agentes emulsificantes y productos equivalentes a la manteca de cacao también son añadidos y mezclados. Dependiendo del tipo de chocolate a producir, variará la proporción de los diferentes ingredientes.
· Paso 10: La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento, mediante su paso por una serie de rodillos hasta que se forme una pasta suave. El refinado mejora la textura del chocolate.
· Paso 11: El siguiente proceso, el conchado, desarrolla aún más el sabor y la textura. Este es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la duración y la temperatura de amasado afectan el sabor del producto final. Una alternativa a esta operación es el uso de un proceso emulsificante utilizando una máquina que funciona como una batidora de huevos.
· Paso 12: A continuación la mezcla es temperada o pasada a través de un proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el decoloramiento del producto y la migración de grasas hacia su superficie, previniendo la formación de ciertos tipos de cristales durante la producción de la manteca de cacao.
· Paso 13: La mezcla es colocada en moldes o usada para cubrir los productos rellenos y enfriada en un cuarto (o cámara) de enfriamiento.
· Paso 14: El chocolate es empacado para su distribución a los centros de acopio.
Cacao
Origen: América – Región amazónica, incluída la Orinoquia.
Theobroma –del Griego: “alimento de los dioses”
22 especies de plantas conocidas
Cultivo comercial en Venezuela: siglo XVI

Chocolate
“xocolatl” : “agua espumosa” (xoco: espuma – atl: agua)
Bebida para la alta clase social
Hernán Cortéz
“amígdala pecuniaria” : moneda de intercambio
A-Cortéz o Colón introducen el fruto en Europa
B-monje del monasterio de piedra de Zaragoza
Los monjes españoles adaptan la bebida (miel, azúcar, leche)
Bebida como SECRETO DE ESTADO por 100 años
Difusión en Europa:
-Antonio Carletti
-Infanta María Teresa de España y Luis XIV de Francia
1.657 “The Coffee Mill and Tabacco Roll” : 1° venta al público de chocolate en pastillas
Inglaterra: impuesto = ¾ de valor en oro: consumo x alta sociedad (hasta 1853)
Suiza: s.XIX : Daniel Peter (leche) – Henry Nestlé (leche condensada)
1.828 C J Van Houten inventa la prensa de cacao (quitar la manteca de cacao = menor amargura)
1.879 Rodolphe Lindt impone el chocolate sólido
2° Guerra mundial = alimento liviano y pequeño
Después 2° guerra = chocolate en barra
Venezuela: 21 agosto 1838 = 1° noticia de venta de chocolate

Theobromae
Selvas húmedas tropicales hasta1.400 snm
Temperaturas elevadas – mucha humedad – sombra
Semillas: ricas en almidón, proteínas, materias grasas = valor nutritivo
2 grupos de frutos:
Criollos (frutos alargados y puntiagudos)
Forasteros (frutos redondeados y lisos)
Trinitarios (isla Trinidad = híbrido)

Fruto o mazorca
Variadas formas (rugosos a lisos) y colores (blanco, verdes o rojos al principio- naranjas, amarillos y rojos intensos al madurar)
Semillas
25/30 en los Criollos
60/70 en los Forasteros
400 gramos promedio
Indice de mazorca (frutos necesarios para 1 kg de cacao seco):
Criollos = 9 x kg
Amazónicos = hasta 33 x kg
Semillas o almendras: de 15 a 30 mm de largo – 8 a 20 mm ancho = materia prima del chocolate

Chocolate
“pasta hecha de cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con vainilla”
Negro (masa de cacao 70%)
Chocolate con leche
Chocolate blanco
Chocolate de taza
Cobertura

Oliendo y Degustando
El aroma del cacao es una combinación de cientos de componentes volátiles que le dan su propia personalidad.
Como sensación inicial, antes de llevarlo a la boca, se puede distinguir entre cacaos con un fuerte aroma de aquellos más débiles.
Una buena técnica es tomar un pequeño trozo y deshacerlo entre los dedos para luego si llevarlo a la nariz.
Al degustarlo, es importante que ni el chocolate ni la boca estén a temperaturas demasiado bajas, ya que esto impediría una rápida fusión de la manteca de cacao contenida en el chocolate, impermeabilizando nuestras papilas gustativas e imposibilitando el reconocimiento de los distintos gustos.
Se recomienda que el chocolate se encuentre entre los 20 y los 24°C.
Una vez en la boca, con el gusto se mide la intensidad de las tres propiedades más evidentes encontradas en el chocolate.
Los cacaos Criollos tienden a ser más dulces, aunque en muchos prevalecen notas ácidas.
Los Forasteros y en algunos Trinitarios el amargor siempre aparece como nota destacada.
Un buen balance entre dulzura, amargor y acidez distinguen a un buen chocolate del resto.
Una vez bien disuelto el olfato vuele a actuar en el fondo de la garganta, donde se empiezan a distinguir las características secundarias que personalizan a cada chocolate. Este es un proceso que requiere más experiencia y conocimiento. Se pueden identificar aromas tan diversos como notas a frutas secas, florales, cítricas y especias diversas.

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