Goulasch de novillo con frutos secos – Goulasch mit Dörrobst

Ingredientes:
125 grs ciruelas disecadas
125 grs duraznos disecados
200 grs panceta ahumada
1 kg carne de novillo para estofar (nalga, cuadril, etc)
400 grs cebolla
400 grs zanahoria
300 grs puerro
300 grs apio
2 ramitas de perejil
500 cc fondo oscuro de ternera
250 cc vino tinto
125 cc vinagre de vino tinto
10 grs tomillo
1 hoja laurel
6 semillas de coriandro
5 bayas de enebro
6 granos de pimienta negra
2 clavos de olor
c.n. azúcar
10 grs sal gruesa
20 grs extracto de tomate
40 grs mermelada de frutos rojos
125 cc crema de leche

Procedimiento:
Hidratar las frutas disecadas en agua fría por 2 horas. Cortar panceta en lardones. Cortar carne de ciervo en tiras de 5 cm de largo. Saltear la panceta en cacerola. Agregar la carne y sellar.
Hacer mirepoix con apio, puerro, cebolla y zanahoria. Incorporar a la carne junto con el perejil. Saltear todo por 10 minutos. Desglacear con vinagre y vino. Dejar evaporar y agregar el fondo, las especias, hierbas y 10 grs de sal. Tapar y dejar mijoter por 1 hora. Incorporar las frutas hidratadas y cocinar ½ hora más. Agregar la mermelada de frutos rojos y el extracto de tomate. Disolver bien. Condimentar con sal, pimienta y azúcar. Dejar hervir 2 minutos. Incorporar crema de leche y dejar hervir 1 minuto solamente.
Servir con Spätzle o papas al natural.

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