Show de Pastas

Historia de las Pastas

Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el Dios del Fuego, y Ceres, la Diosa de la Vegetación y de los Granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplastó con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.
Desde la historia, el principio de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.

Origen de la palabra

El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritos romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época, dicho término, se usaba para cualquier tipo y formato de pastas, es decir, era sinónimo de pastas. Claro que la controversia etimológica sobre el origen de ese nombre aún perdura. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón que representaba funciones teatrales en la Roma Republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que hacía referencia a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.
Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba la pasta.
También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar. Cuando los griegos fundaron Nápoles, (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones también derivaría del término “maccare” que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.

Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos).

La pasta aporta 370 Kcal cada 100 gramos. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales.

Aspectos nutricionales

Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas, zanahoria y tomate. En la zona mediterránea de Europa se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina para la preparación de la misma.

Tipos de pasta

Pastas largas:

Spaghetti (espaguetis): alargados y con sección circular.
Tagliarine (tallarines): alargados, más finos que los spaghetti.
Tagliatelle: similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
Vermicelli: similares a los espaguetis pero más delgados.
Pappardelle: es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.
Fettuccine: alargada y plana, de 6 mm de ancho.
Linguine (‘pequeñas lenguas’): similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho.
Capelli: cabellos de ángel alargados de sección circular pero muy delgados.
Ziti: espaguetis gruesos ahuecados en el centro.

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. Estas son algunas de ellas:
Bucatini: similar a los Ziti pero menos gruesos.
Capelli d’ angelo (cabello de ángel o angel hair): muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas:

Macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.
Rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.
Tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.
Penne (plumitas): con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortada al sesgo.
Gnocchi (ñoquis): pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada.
Fusilli: con forma de hélice o tirabuzón.
Coditos: con forma tubular y semicircular.
Dedales (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.
Lengua de pájaro (semini o risini): pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
Rotini: similar a los fusilli pero más cortos.

Pastas rellenas:

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos, algunos de los cuales son:
Los ravioli (ravioles): con forma de paquetito cuadrado.
Los tortellini: con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.
Los tortelloni: son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca.
Los panzerotti: rellenos con queso, jamón y otros ingredientes con forma de media luna.
Los cappelletti: son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
Los agnolotti: raviolis con borde redondeado con forma de media luna.
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Farfalle (moñitos): con forma de mariposa y bordes dentados.
Cuscús: pasta en granos.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Recetas

· Pastas al huevo y variantes
Si desea dar un color o sabor particular a la pasta, se le pueden añadir ciertos ingredientes, como por ejemplo:
· Pasta verde: clorofila, espinaca en polvo, acelga.
· Pasta roja: extracto de tomates, puré de morrones.
· Pasta amarrilla: azafrán en polvo, azafrán en hebras, cúrcuma.
· Pasta negra: tinta de calamares.

Recomendación: En caso de incorporar saborizante que contengan mucha humedad, se podrá sustraer el peso correspondiente a los huevos o al agua de la receta de la pasta.

Receta para 10 personas:
1 kg de harina
10 huevos
2 grs de sal
50 cc de aceite
50 cc de agua

Preparación:

Colocar los huevos en el centro de un bol con la harina tamizada, incorporar el agua y el aceite en la preparación, agregar la sal y unir bien todos los ingredientes con una cuchara de madera, retirar del bol y verter la masa sobre la mesada estirar la masa con la palma de la mano, unir la masa y repetir la operación.
Amasar hasta que quede lisa y homogénea. Dejar descansar por 20 minutos aproximadamente cubierta con film. Pasar por la máquina de pastas, estirar hasta que quede bien fina. Luego darle la forma deseada.

Sorrentinos

Preparación:

Espolvorear la plancha de los sorrentinos con harina, colocar un trozo de masa ya estirada sobre la plancha, disponer un poco de relleno en el centro de cada sorrentino, pincelar con agua la superficie de la masa que servirá de tapa, cubrir la plancha de sorrentinos con la masa y pasar un palo de amasar pequeño haciendo una leve presión, retirar el excedente de masa y desmoldar dando un leve golpe contra la mesada.

Ravioles

Preparación:

Apoyar una lámina de masa sobre la plancha para ravioles, previamente espolvoreada con harina, colocar el relleno deseado y cubrir con una lámina de masa levemente humedecida con agua.
Pasar un palo de amasar pequeño, para cortar los ravioles, desmoldar dando unos golpes sobre la mesada.

Gnocchi de papa

Receta para 5 personas:
1 kg papas
165 grs de harina 0000
80 grs de fécula de maíz
1 huevo
Sal, cantidad necesaria
Pimienta, cantidad necesaria
Nuez moscada, cantidad necesaria

Preparación:

Colocar el puré de papas frío en un bol e incorporar el huevo, tamizar la harina con la fécula de maíz dentro de un bol. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Unir los ingredientes sin amasar demasiado (de lo contrario requerirá mayor cantidad de harina, y los gnocchi quedarán duros luego de cocidos).
Verter la masa sobre la mesada espolvoreada con un poco de harina, amasar unos minutos y formar unos cilindros con la masa, cortar el cilindro en trozos de 2 cm de largo, pasar los gnocchi por la tablita de madera haciendo una leve presión con el pulgar y asegurarse que queden con una cavidad en su interior.

6 reflexiones sobre “Show de Pastas

  1. Diana D'Apice

    Estuve en la clase de PASTAS…Como siempre estuvieron maravillosos..Muy didacticos,practicos ,divertidos.Me encanta asistir a estos shows culinarios..No he ido a todos porque no me entero a tiempo…Me gusto mucho que Diego recordara mi pedido de hacer recetas para celiacos…y haya hecho en la clase una masa sin gluten. A mi me gusta cocinar para mi famila y para mis amistades….Asi que agradezco los secretitos de cocina que nos dan….Tambien se muchos que me enseño doña Petrona…ya que ella era vecina mia en Vte Lopez…. ya era una gran cocinera y yo recien casada queria aprender porque nunca habia cocinado….Y ahora cocino con amor .Me emocione al ver el palo de marcar los ravioles como los hacia mi abuela !!! Que sigan los Exitos !!! Grandes cheff Eduardo y Diego !!!

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  2. mercedes

    me gusto las clases de pasta como siempre . muy buena las explicaciones eduardo es un genio y ahora con diego los 2 super las clases las sigo desde el 2006 mas o menos ADELANTE Y QUE SIGAN LAS CLASES pero ahora de pescados exitos

    Responder

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